吃了这么多年的猪油，真的是心脑血管“杀手”吗？- 青城惠

吃了这么多年的猪油，真的是心脑血管“杀手”吗？

2022年10月10日 09:10 浏览：12 来源：丹凤生活圈官方

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有什么事情让你想起来就热泪盈眶?有时可能就是一大碗热腾腾的猪油拌饭。

相信很多人的记忆里都少不了一道闪闪发光的猪油料理，比如猪油年糕、猪油青菜，猪油渣……尽管猪油的香味并未真正离我们远去，但很多人却难得吃一回，因为刚下嘴心里就开始忐忑，担心自己的血管健康。最近几年关于猪油的争议也一直没有停止过。

有人说：“猪油饱和脂肪含量高，是心血管疾病的元凶，能不吃就不吃！”

有人说：“中国人祖祖辈辈食用猪油，现在不吃猪油了心脏病反倒成了第一大杀手；猪油有解毒、预防癌症等疾病的作用。”

这可让吃货们犯了难。是时候给大家一个真相了。

猪油为什么那么香？

猪油的众多标签里， “香”这个词是被频繁提及的，为什么这么香呢？学术的解释是“源于一些微量的特殊蛋白质和甘油酯的分解产物”。

熬过猪油的应该都有印象，猪油是用猪肉（主要是肥肉）加热熬出其中的油脂。在高温熬制过程中，猪油中的羰基化合物会和氨基酸（蛋白质）等发生一种非常常见的反应——美拉德反应。

美拉德反应的优点就是会产生很多香味物质，包括还原酮、醛和杂环化合物等。此外，高温导致的脂肪氧化反应也会产生一些香味物质。目前发现，猪油里有硫化物、吡嗪类与醛类等70种香味成分，它们共同构成了猪油的芳香。

这些香味物质不太容易挥发，会一直低调地保留在猪油里，只有在温度变高的时候才能被我们闻到。所以，猪油炒菜拌饭会那么香，让很多人流连忘返。（原来如此~）

香掉魂的猪油，

怎么就“不香了”？

说来，在物资匮乏年代，猪油可是补充能量和营养的好手，是有过贡献的，但怎么如今就“不香了”呢？

这还得从其成分说起，猪油和植物油的主要成分都是脂肪，但却不是同一种脂肪。准确说是其脂肪中的脂肪酸不是“同一款”。脂肪酸可以分为两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，后者还可细分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

1.饱和脂肪酸：多存在于牛、羊、猪等动物的脂肪中，摄入量过多会引起胆固醇升高，继而引发动脉粥样硬化，可增加罹患冠心病、心血管疾病的风险。

2.单不饱和脂肪酸：具有降低“坏胆固醇”水平、提高“好胆固醇”比例的作用，具有预防动脉硬化的作用。

3.多不饱和脂肪酸：有降低胆固醇水平的效果，但却是“好坏胆固醇”一起降，稳定性差，不适合加热。

一般来说，猪油的饱和脂肪酸高达40%多，是常见植物油的2～3倍。摄入过多饱和脂肪容易引起肥胖、胆固醇升高、高血脂等问题，并增加心血管疾病的风险。

因此，从健康角度来说，与植物油相比，猪油的确不太健康。（顺便辟个谣，猪油不能治病，更不可能抗癌。）

那猪油还能吃吗？

如何健康吃油？

过多摄入猪油虽然有害，但并不是一点都不能吃。

对健康人群来说，合理摄入也是可以的。世界卫生组织和《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》建议饱和脂肪酸的摄入不应超过膳食总能量的10%。

要知道，我们人类的身体也需要一些脂肪来合成人体内所需的重要物质，比如前列腺素、胆固醇、一些性激素；除此之外，脂肪还可以保护皮肤、构成组织细胞等等。

另外猪油除了香以外，与植物油相比，热稳定性高，在烹饪过程中有较高的烟点，经得住爆炒，产生的有害物质也相对较少。所以，做需要高温爆炒的菜时，偶尔选择猪油也是可以的。

划重点：如果本身已有心血管疾病、高血脂、高血压等问题，饮食中就应该控制脂肪的摄入，猪油要尽量少吃。

最后，健康吃油记住这几点：

第一，食用油不超量。《中国居民膳食指南 2022》建议成年人每天烹调油摄入不超过25-30克；国家卫生健康委疾控局的“减油宣传”倡导健康成年人每天烹调油摄入量不超过25克。因此，对于健康成年人来说，每天烹调油摄入不超过25克最好，起码不超过30克。（可以用有刻度的油瓶来帮助控制）

第二，食用油要多样。炒菜时，可以使用花生油、大豆油、菜籽油，经常换着吃。做凉拌菜时，可以使用芝麻油、橄榄油、胡麻油等。

第三，注意油温，不要等到冒烟再炒菜。

如果用的是植物油，在高温下容易产生较多的氧化、水解、聚合等反应，会导致损失一些维生素，还会生成很多的过氧化物，不利于健康。即使是猪油也尽量不要让油大量冒烟，也容易产生很多有害的过氧化物。

第四，控制反式脂肪酸的摄入。研究表明，过多摄入反式脂肪酸，会增加心血管疾病的风险，还可能增加过敏、哮喘等的发生风险。少吃油炸食品。在选购预包装食品时，我们应注意阅读食品营养标签，尽量避免或者少选购标有植物氢化油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、氢化油、起酥油等字样的食品。

来源：基本公共卫生服务项目宣传平台、江苏疾控

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